Sementes são reservatórios da vida.
Da mesma forma como repousa no sêmen um ser humano, em uma semente adormece uma árvore, um arbusto, uma gramínea.
Cada variedade conserva em si a matriz vital completa de uma determinada planta:
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seu código genético,
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sua essência e
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sua vitalidade.
Em cada semente está toda a aposta de continuidade de uma determinada espécie, e nela a planta deposita o que de melhor ela puder.
Há muito tempo o homem aprendeu a plantar e colher as sementes e a desfrutar de suas propriedades nutritivas e medicinais – são inúmeras as sementes comestíveis que a Natureza deste planeta oferece.
Entretanto, quando estudamos minuciosamente os mecanismos necessários para se preservar e extrair o melhor de cada semente, percebemos que a falta de conhecimento generalizado faz com que haja um grande desperdício do potencial alimentício das sementes, principalmente em função da escolha de métodos equivocados de preparo destas.
Para melhor compreender como usufruir adequadamente do melhor que cada semente tem a oferecer, vamos primeiro dividir as mesmas em categorias:
São as semente que oferecem predominância de elementos oleosos em sua composição.
Ex: semente de girassol, gergelim, linhaça, amêndoas, nozes, cacau, etc.
São as semente que oferecem predominância de amido em sua composição.
Ex: Arroz, quinua, aveia, cevada, trigo, etc.
São as sementes que oferecem predominância de aminoácidos em sua composição.
Ex: Feijões de todos os tipos, ervilhas, lentilhas, soja, etc.
São as sementes usadas como especiarias, vindas das ervas aromáticas, dos condimentos oudos temperos como alimento, mas tão somente como um aditivo de sabor, aroma e cor no preparo de comidas das mais diferentes etnias.
Ex: sementes de coentro, cominho, urucum, pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, cardomomo, erva-doce, papoula, urucum/colorau, etc.
Cada tipo de semente torna-se mais biodisponível quando processada (ou não) de uma determinada maneira.
Sementes Oleoginosas:
As sementes oleaginosas, por exemplo, são sensíveis ao calor e tem seus benéficos óleos essenciais destruídos quando cozidas ou tostadas.
Oleaginosas tostadas, embora muitas vezes sejam saborosas, são fontes de radicais livres, substâncias que desordenam a estrutura molecular do corpo e propiciam o envelhecimento precoce do mesmo.
Isto significa que obtemos o melhor das sementes oleaginosas quando as ingerimos “in natura”, ou seja, processadas à frio ou em baixa temperatura.
Sementes Amiláceas:
Já as sementes amiláceas, por sua vez, sãomelhores aproveitadas pelo corpo quando não cozidas
Ocorre, ainda, que o amido é uma substância quando "in natura" não requer uma gelatinização de sua estrutura para ser assimilado pelo aparelho digestivo e transformado em energia.
O amido não-cozido, é útil para alguns processos digestivos que ocorrem no cólon.
É importante, de maneira geral, observar o consumo de amido e açúcares de qualquer tipo. A energia disponibilizada pelo amido crú é alta.
O cozimento dos amidos deve ser melhor pesquisado e avaliado se realmente é necessário. Ocorre que quando torramos, fritamos ou tostamos o amido, forma-se uma concentração de uma determinada substância denominada acrilamida, uma poderosa neurotoxina que serve como precursora de células cancerígenas (Tareke et al.,2002), além de oferecer outros efeitos colaterais. Pesquise para saber mais, vale a pena!
Por este motivo, recomenda-se que amidos fritos ou assados (pão, biscoitos, etc.) sejam evitados. O processo de fervura também afeta a estrutura molecular do amido gerando concentrações significativas de acrilamida, sendo portanto necessário rever a necessidade do seu comsumo.
Sementes Proteicas:
Temos que ter cuidados com em relação aos feijões de todos os tipos.
Quando consumidos crus, o corpo dificilmente tem acesso aos seus nutrientes, e ainda tem que lidar com indesejáveis toxinas, tais como a fito hemaglutinina presente no feijão roxinho dentre outros, que pode causar náusea, vômitos e diarreias.
Quando crus, estes feijões apresentam concentrações de entre 20.000 a 70.000 unidades desta toxina, enquanto que cozinhar por no mínimo 10 minutos em temperatura superior à 80 graus centígrados reduz esta concentração para entre 200 e 400 unidades. Foi dai que começamos a cozinhar estes grãos, embora gerem outros problemas para o corpo. Por fatos ocorridos, observou-se que, mesmo germinados, estes grãos causavam os sintomas desagradáveis. Com exceção do feijão Azuque e do feijão Moyashi.
Se você deseja realmente manter-se integro no Alimento vivo e se beneficiar de todo o processo de biogênese que ele ativa e mantém é recomendo a germinação apenas do feijão Azuki e do feijão Moyashi, entre todos os outros feijões. Ambos são liberados para serem consumidos, se germinados, sem precisar de cozimento posterior.
Já as outras leguminosas como lentilha, grão-de-bico e soja até agora tem dado bons resultados para a saúde do corpo quando são germinados antes.
Temos aqui uma ressalva sobre a soja. Ela tem sido melhor digerida quando germinada e fermentada antes do seu consumo.
fonte de pesquisa: Frank Oliveira http://cronicasdofrank.blogspot.com/
Referente ao ato de cobrir os alimentos com água com a intenção de eliminar o excesso de açúcar ou de sal, ou com a intenção de voltar a hidratá-lo; colocar de molho.
Etimologia: de + molho + ar
Possivelmente nossos antepassados tinham um domínio muito maior sobre o que comiam e sobre o que fazia bem ou mal para os seus corpos. Eles sabiam, sim, que deixar de molho significava um processo de fermentação para neutralizar a ação dos antinutrientes. Podiam não saber o que eram nutrientes, mas sabiam o que lhes faziam bem.
Então porque razão devemos demolhar?
Na natureza as sementes encontram-se num estado “adormecido” e só se desenvolvem quando as condições são ideais.
Elas possuem mecanismos de defesa que incluem inibidores de enzimas, substâncias tóxicas e anti-nutrientes que permitem manter todas as suas propriedades intactas até ao momento que em contacto com a água, neste caso com a chuva, começa o seu processo de germinação e se desenvolve a nova planta
Ao demolhar estamos imitando o processo que acontece na natureza, iniciando a germinação e só desta forma as enzimas começam a ser produzidas. As proteínas, os minerais, e as vitaminas ficam biodisponíveis e são mais fáceis de serem assimilados pelo nosso organismo.
Inibidores de enzimas – Existem dois tipos de enzimas, as enzimas digestivas (ajudam a digerir os alimentos) e as enzimas metabólicas (ajudam em todos os processos biológicos do organismo). Os inibidores de enzimas que estão presentes nas sementes, leguminosas, oleaginosas e grãos ajudam no seu processo de conservação da semente antes da germinação, mas se forem ingeridos pelo nosso organismo sem serem eliminados prejudicam não só o processo de digestão como o nosso corpo não é capaz de assimilar as suas proteínas, minerais e vitaminas.
Anti-nutrientes (ácido fítico) – A grande maioria dos cereais integrais ou grãos, e algumas sementes contém ácido fitico ou fitato que é uma forma utilizada pela planta para armazenar fosforo (um tipo de fosforo que só é absorvido pelos animais ruminantes). O fitato quando não é eliminado ou neutralizado pelo processo de demolhar liga-se a vários minerais como o Cálcio, Magnésio, Cobre, Ferro e Zinco impedindo a sua absorção.
Ao demolhar conseguimos:
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Melhorar a digestão destes alimentos (aumentamos a atividade enzimática)
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Remover/reduzir o ácido fítico (aumentamos a biodisponibilidade do zinco e ferro)
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Neutralizar inibidores de enzimas
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Melhorar a absorção de vitaminas principalmente do complexo B
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Melhorar a absorção das proteínas
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Melhorar o sabor desses alimentos (diminuindo os taninos que são responsáveis pelo sabor adstringente)
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Tornar desnecessário o processo de cozimento com o objetivo de amaciar os alimentos, já que este processo torna-os macios .
Como demolhar?
Passo 1 – demolhar o alimento num recipiente de preferência de vidro ou de cerâmica, com o dobro da água à temperatura ambiente. No caso das leguminosas que demoram mais tempo a demolhar é aconselhado trocar a agua durante o processo.
Passo 2 – depois de demolhar descartar a água (pois contém toxinas), lavar novamente os alimentos com água limpa e só depois consumir ou iniciar o processo de germinação.
Passo opcional – Adicionar 1 colher de sopa de sumo de limão por cada porção de água à qual estamos a demolhar o alimento (isto ajuda a acelerar o processo de eliminação dos fitatos)
Quanto tempo demolhar?
Embora cada semente tenha o seu tempo especifico para demolhar o ideal é deixar durante o dia todo na água e depois deixar no ar à noite e consumir ou esperar germinar no dia seguinte
No caso das leguminosas costumo deixar de molho por 12 horas pois este tempo permite eliminar as substâncias indesejadas; facilita o processo de germinação e elimina o desconforto na digestão nomeadamente na redução dos gases.
Outro truque é usar um pedaço de alga kombu no processo de amaciar a semente ou um pedaço de gengibre (torna as fibras das leguminosas mais macias e digeríveis)
"Na verdade, há muitos alimentos que consumo em pequenas quantidades e que não os demolho, como é o caso das frutas secas, simplesmente porque tenho vontade de comê-los e não tenho paciência em demolhar cada vez que me lembro de consumi-los, mas consumo-os em pequenas quantidades e não sinto qualquer desconforto quando o faço.
"No entanto quando preparo alguma receita que leve estes alimentos como bebidas vegetais, sobremesas e Manteigas de frutas secas tento sempre demolha-los.
"Para as Manteigas de frutas secas só funciona se depois de demolhar, os frutos secos forem desidratados".
Escolha um recipiente de louça ou vidro, deposite as sementes, despeje 3 vezes o volume da medida destas sementes em quantidade de água e adicione uma parte de substância que escolheu, suco de limão por exemplo . Ou seja, se você quiser deixar uma xícara de sementes de molho, utilize três xícaras de água potável (mineral ou muito bem filtrada) e duas colheres de sopa de suco de limão, kefir, entre outros).
Existe um grão que, mesmo com esse processo de deixar de molho, não se consegue neutralizar os antinutrientes: a soja.
Ela contém tanto ácido fítico que seriam necessários meses e não horas de molho para que seus antinutrientes sejam neutralizados.
Ela contém mais fitato do que qualquer outro grão.
A soja só estará liberada par um consumo confiável totalmente quando estiver germinada e fermentada.
Uma dieta rica em grãos não fermentados e que não foram germinados leva a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas. Deficiências nutricionais que podem levar a doenças como dores crônicas, dor de cabeça e fibromialgia.
O zinco e o magnésio são necessários para o bom funcionamento do cérebro e do sistema nervoso.
O zinco, em particular, está envolvido na produção de colágeno, na fabricação de proteínas e no controle dos níveis de açúcar no sangue, além de ser um componente de várias enzimas e ser essencial para o nosso sistema de defesa.
Os fitatos da soja prejudicam a absorção do zinco mais do que qualquer outra substância.
O que está liberado somente são o shoyu e missô. Eles sofrem uma processo de fermentação natural em seu preparo que neutralizam os antinutrientes.
Mas fique de olho, no rótulo tem que estar escrito "fermentação natural".
E no shoyu não consuma nenhum que contenha glutamato monossódico.
E as castanhas ?
Com as castanhas, o molho deve ser com um pouquinho de sal, e não em meio ácido. E o motivo é diferente.
As castanhas (nozes, pecãs, avelãs, amêndoas, entre outras) possuem toxinas na sua pele e que sobrecarregam demais o aparelho digestivo.
Muitas vezes, após ter comido nozes demais, você já pode ter sentido pesar o estômago ou dor de cabeça, não?
Além disso, deixar castanhas e sementes de molho neutraliza inibidores enzimáticos que potencializam esses nutrientes existentes, ou seja, uma castanha/grão/semente que ficou de molho tem mais nutrientes do que uma que não foi deixado.
A dica então é cobrir com água e um pouquinho de sal e deixar de molho por pelo menos 8 horas. Escorrer e secar no sol ou no forno em temperatura mínima. No máximo 45 graus e de porta aberta pra ventilar e com um ventilador direcionado para o forno.
Esse cuidado é necessário para não oxidar o óleo presente nas castanhas, que é o maior presente para a nossa saúde.
As sementes e as castanhas, após escorrida a água, podem ser também aquecidas numa panela em uma temperatura em que a nossa mão suporte o calor.
"Faça do seu alimento o seu remédio" (Hipócrates)